Contrastes cárnicos
Hice llamar a mi mesa al chef de un restaurante de postín. La carne no estaba en condiciones, tenía un regusto de rebeldía, se hallaba impregnada de un leve aroma a inconformismo rampante que ni el aderezo de las más fuertes especias había podido disimular.
—¿Sabe quien soy?
A pocos pasos de mi mesa en la que humeaba un filete agazapado en un plato de porcelana, el chef entrecruzó sus manos por delante de un delantal de nívea pigmentación. Sus dedos regordetes y grasientos asomaban unos sobre otros como patas de artrópodo, como un par de cangrejos que, abrazados, se enfrentaran a una imprevista marea baja.
—El mejor crítico culinario del país, mis reseñas gastronómicas son usadas por la Guía Michelín para orientar a los viajeros en sus necesidades y vicios alimenticios. Mi pluma y mi paladar pueden ensalzar o hundir el negocio de restauración más asentado.
El chef me obsequió una mirada entre hastiada y perpleja.
—¿Cuál es su queja?
—Esta carne —dije, al tiempo que hincaba el tenedor en la textura fibrosa de mi filete, un pedazo de suela de zapato o de paramecio gigante sazonado con una salsa que no había podido ocultar su genuino sabor— no ha sido sometida al proceso de indoctrinamiento y sumisión que hace posible el reblandecimiento de tendones y nervios, el filete conserva una dureza inusual para este tipo de carnes, posee un sabor remiso al fervor proporcionado por los mitos fundacionales, carece del carácter disciplinado fraguado con el estereotipo y el cultivo de la idea romántica y unificadora de la tierra eterna, pródiga en identidades milenarias, universales y excluyentes. Este filete, señor mío, está desprovisto de ese sentimiento colectivo construido en oposición a las carnes engordadas en prados vecinos. Por el contrario, el pedazo de carne que nos ocupa obliga a las papilas gustatiles a realizar un sobreesfuerzo que permita soslayar la aspereza de una carne contradictoria, de texturas contrapuestas, de sabores afianzados en el rechazo al orden establecido, a las leyes, normas y prerrogativas del ganadero. Este filete, permita que se lo diga con toda franqueza, tiene un regusto marginal, un rezumo a inadaptado. Sabores residuales posiblemente provocados por un excesivo flujo hormonal en el torrente sanguíneo del animal sacrificado. Sospecho que no fue capado al nacer o tal vez la necesaria actuación se ejecutó demasiado tarde, en la juventud o medianía de edad de la res. ¿Me equivoco? —interrogué con la proyección de mi nariz por encima de la carne arponeada.
Vencido por mi imbatible análisis, el chef inclinó la cabeza.
—De acuerdo, lo confieso, el restaurante pasa por un mal momento económico. Desde hace un tiempo, con el desconocimiento de la clientela, estamos haciendo pasar la carne de presidio, mucho más barata, por carne de cañón.
